[스크랩] 알코올 도수가 높은 주정강화 와인

1.   알코올 도수 높은 주정강화 와인

세리, 포트, 마데이라는 대중적이지 않은 와인들이다. 보통 와인을 마시는 소비자들은 알코올 도수가 낮은 와인을 선호하는 데다 와인 선택에 보수적인 편이다. 그럼에도 불구하고, 고급 와인 중에는 와인을 만드는 데 상당한 공과 시간을 들인 와인들이 있다. 이런 와인 가운데 알코올 도수를 높인 주정강화 와인이 있다. 주정강화 와인은 일반 와인에 알코올을 강화시켜, 좀더 드라이하게 하여 보관성을 높인 와인들이 있다. 세리와 포트, 마데이라가 대표적인 주정강화 와인이다. 일반와인이 11-12도 정도인 데 반해 이들 와인은 17-18도의 알코올을 갖고 있다.

가.  스페인의 세리

수출용 세리는 스페인내의 세리와 차이가 있다. 수출용 세리는 좀더 진하고 짜릿한 달콤함을 지닌 주정강화 와인이다. 세리는 스페인의 바라메다 싼뤼카, 산타마리아 푸에르토, 라 프론테라 예레즈마을로 연결되는 작은 삼각지에서 생산된다. 이 지역은 매우 덥고 건조한 기후로 백악질 토양으로 유난히 드라이하고 풍부한 향미를 가진 와인을 생산하기에 적합한 곳이다. 세리에는 두 가지 스타일이 있는 데, 피노와 오로로소이다. 이 둘 다 팔로미노품종으로 만든다. 그러나 부수적인 차원에서 다른 방식으로 만들어진다. 피노는 좀더 가벼운 스타일로 15도 정도의 주정강화 와인이다. 그리고 오크통에 담긴 채 플로라는 효모 층 밑에서 숙성되어 더욱 숙성된다. 플로 효모는 와인에 특징적인 옅은 색상과 드라이하고 톡 쏘는 짜릿한 향미를 더한다. 오로로소는 18도 정도로 강화된 와인이다. 역시 플로 효모로 탄탄하고 강한 와인이 된다. 오로로소는 피노에 비해 짙고 어두운 색상을 띈다. 세리는 솔에라 시스템이란 독특한 방식에 의해 항상 신선함을 유지하면서, 깊고 복잡한 향미를 얻게 된다. 솔에라 시스템은 몇 개의 오크통을 쌓는 데 가장 밑에 오래된 오크통이 놓이게 되고, 가장 위에 새로 발효를 시작한 오크통이 놓인다. 새오크통에 담긴 와인은 발효과정을 거치면서 점점 밑에 있는 오크통으로 옮겨 담긴다. 솔에라 시스템에서 전체 숙성과정이 끝나려면 적어도 4-5년이 걸린다.

나.  포르투갈의 포트

달콤하고 스파이시한 포도와인은 세계에서 가장 편하게 마실 수 있는 와인 중 하나이다. 잠자기 전에 마셔도 좋고, 책을 보면서 조금씩 마시기에도 좋다. 포트와인은 18세기 포르투갈에서 영국까지 긴 여행 중에도 안전하게 마실 수 있도록 만들어 졌다. 여전히 그때와 같이 포트는 전통을 고수하며 만들어진다. 포트가 생산되는 현기증 날 정도로 가파른 도우로강 계곡 지역은 여전히 기계화를 거부하고 있는 와인 산지이다. 여전히 포도를 발로 으깨어 양조를 할 정이다. 와인 양조는 남자들만이 모여 복잡한 의식과 정연한 만찬을 함께 하며 이뤄지는 데 이러한 양조의식은 여전히 지나간 세대들에 의해 전승되고 있다.

포트는 포르투갈토종의 다양한 품종으로 만들어 진다. 주로 토링가 나시오날, 토링가 프란체스카, 틴타 바로카, 틴타 까오, 틴타 로리츠품종이 이용된다. 포트를 만드는 기본적인 양조방법은 부분적으로 발효된 와인에 브랜딩 섞는 방식이다. 이렇게 하면 효모의 발효가 중단되어 과즙 본래의 높은 당도를 유지하면서 알코올 도수를 높일 수 있다. 그 다음 오크통에 수년 동안 숙성하게 되는 데, 단일 빈티지로 병에 담거나, 오래되거나 최근 빈티지와인과 혼합한다. 최상품 포트와인은 일찍 병입한 후 병 안에서 숙성을 시키는 데 오크통에서 숙성시킬 때 보다 천천히 점진적으로 숙성된다. 진홍색의 루비 빛 포트와 황갈색 포트의 차이는 루비 빛 포트가 최근 빈티지 와인으로 따뜻한 겨울에 마시기 좋은 활력 있는 와인인데 반해 황갈색 포트는 오래 숙성된 와인으로 좀더 드라이하고, 고소한 견과류 향미가 도는 세리타입이라는 점이다.

캘리포니아나 남아프리카에서도 포트 타입의 루시용, 바뇰스, 모리, 리브잘트와 같은 지역에서도 주정강화 와인이 만들어 진다.

다.  포르투갈의 마대이라

마대이라는 대서양의 포루투갈령의 마대이라 섬에서 생산되는 세계에서 가장 독한 주정강화 와인 중 하나이다. 최상의 마대이라는 수십 년을 넘어 수세대에 걸쳐 보관될 수 있는 유일한 와인이기도 하다. 마대이라는 적도를 오랜 기간 항해하다가 와인이 뜨겁게 덥혀지면서 우연하게 만들어진 와인이다. 요즘에는 커다란 대형 콘크리트 탱크나 에슽파스라 불리는 가열실에서 가열시켜 만든다. 품질이 좋은 마대이라는 25도 정도의 온도를 유지한 채 오크통 숙성을 거친다.

마대이라는 대서양 열대 섬의 계단식 포도원에서 자라는 네 가지 포도품종에 따라 타입이 나뉜다. 일반적으로 마대이라는 산도가 매우 높다. 서시얼은 가장 쌉쌉하고 드라이하지만 가볍고 톡 쏘는 시큼함과 함께 옅은 꿀 향미를 갖고 있다. 시간이 지나면서 아몬드 향이 느껴지게 된다. 써시얼 마대이라는 차갑게 해서 식사 전에 아페리티프로 마시기 에 좋다. 버델호는 좀더 풍부한 향미와 고소함을 갖추고 있으며, 미디엄 바디에 좀더 가볍고 덜 드라이하다. 그러나 역시 산도가 높다. 부얼은 레인워터라고도 불리며 확실히 달지만 풀 바디에 고소한 견과류와 건포도 향미가 있으며, 향그럽지만 전체적으로 탄 듯한 연기 향이 느껴진다. 이 타입의 마대이라는 치즈와 함께 마시면 좋다. 맘 지는 말바시아 품종으로 만든 마데이라로 네 가지 탕ㅂ중 가장 달고 까만 당밀 사탕 빛깔을 갖고 있다. 마치 잘 익은 과일로 만든 진득한 케이크 향미를 느낄 수 있지만 신맛이 난다. 그렇지만 물릴 정도는 아니다. 또 다른 스타일의 마대이라는 널리 재배되는 틴타 네그라 몰 품종으로 만

마대이라는 가열공정이 끝난 후부터 숙성에 들어간다. 기본적인 타입의 마데이라의 숙성에는 3년, Reserve급은 5년, 특급은 10년 빈티지를 표기하는 와인은, 오크통 숙성의 경우20년, 병 숙성의 경우 22년이 걸린다. 그러나 보통 20-40년 동안 숙성시키기 때문에, 귀할뿐만아니라 가격 역시 높다. 빈티지를 표기하는 데 있어 쏠레라 마데이라방식이 있다. 이 방식은 일반 와인이 포도수확 년도를 기준으로 표시하는 데 반해, 이 방식은 가열 후 숙성시킨 날을 기준으로 표시한다. 만약 Solera 1900년 이라 표시되어 있다면, 1900년도부터 숙성되기 시작했다는 뜻이다.

출처 : 와인

글쓴이 : 닥터뱅 원글보기

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